E dopo il torrone, eccoci di nuovo qui a parlare di un altro dolce natalizio della tradizione italiana: il "milanesissimo" panettone. Effettivamente, praticamente tutti sanno che questo grande pane dolce farcito di uvetta (e in alcune versioni anche di frutta candita) ha origini puramente meneghine. Tuttavia sulla sua nascita e sull'etimologia del suo nome esistono diverse tradizioni.
La più accreditata lo vorrebbe nato alla corte di Ludovico il Moro, Duca di Milano a seguito di un incidente. Dopo un luculliano pranzo di natale, infatti, i cuochi di corte si scordarono di portare il dolce in tavola, il quale, rimasto troppo a lungo nel formo, finì per bruciarsi. E' a questo punto che un piccolo sguattero detto Toni (probabilmente diminutivo di Antonio) si inventò un dolce costituito solamente con gli avanzi di dispensa: un pugno di farina, del burro, alcune uova, scorza di cedro e uvetta. I cuochi accettarono l'offerta, ma rimasero comunque guardinghi circa la reazione dei commensali, i quali si rivelarono più che entusiasti del nuovo dolce. Quando poi il Duca volle conoscere il nome di questa inaspettata prelibatezza, i cuochi resero onore allo sguattero geniale, dicendo (in vernacolo meneghino) "A l'è 'l pan de Toni", che per contrazione divenne dunque panettone.
Un'altra leggenda invece, che però non ci informa dell'origine del nome, lega l'invenzione del dolce ad un certo Messer Ulivo degli Atellani, falconiere, il quale, innamorato di Algisa, bellissima figlia di un fornaio, si fece assumere dal di lei padre come garzone. Qui ne approfittò quindi per inventare un nuovo dolce, al fine di conquistare la fiducia del vecchio fornaio, creando un impasto di farina, uova, burro, uvetta e miele. Il dolce fu così un successo che tutti lo volevano assaggiare. Messer Atellani divenne quindi così ricco e famoso da poter chiedere finalmente la mano della sua bella Algisa.
Secondo il noto illuminista Pietro Verri, invece, il panettone sarebbe molto più antico, forse risalente al IX secolo quando, in occasione del natale, gli antichi milanesi usavano riunirsi con tutta la loro famiglia attorno al "Pater Familias", il quale, spezzato simbolicamente un grosso pane, ne distribuiva a tutti come durante la comunione. In seguito, nel XV secolo, gli statuti comunali imposero una regola che vietava ai fornai cittadini di sfornare il pane bianco destinato a ricchi e signori ("pan de mica", forse all'origine della "michetta") accanto a quello di miglio prodotto per i poveri e i plebei ("pan de mej"). Questa regola tuttavia vantava un'eccezione: proprio durante il Natale infatti, tutti i fornai avevano libertà di sfornare anche il pane buono "di sciùr" (dei signori), detto anche "Pan de ton" (letteralmente "pane di tono", cioè "di lusso", "delle occasioni").
Nel corso dei secoli il panettone divenne un dolce apprezzato anche da principi e sovrani, decantato anche da poeti e letterati. Si dice che il governatore di Milano Ficquelmont ne facesse annuale dono al principe austriaco von Metternich. Attualmente, invece, è un simbolo indiscusso del Natale italiano e di esso ne sono state inventate le varianti più fantasiose. Ma l'unico vero panettone resta quello tradizionale milanese, fatto semplicemente con farina, burro, uova, lievito, frutta candita (per chi piace) e uva passa (detta anche sultanina). Ad oggi il "panettone" è anche un marchio registrato al fine di certificarne la produzione artigianale: il suo uso è stabilito e concesso secondo precise regole redatte dal "Comitato dei Maestri Pasticceri Milanesi".
Curiosità
Una tradizione tutta lombarda vuole che si debba conservare il panettone avanzato dopo il pranzo di Natale per poi consumarlo, raffermo e a digiuno, il 3 febbraio, festa di San Biagio, come "contrasto" ad eventuali malattie dell'apparato respiratorio (il detto dice che "San Biàs el benedìss la gula e 'l nas", cioè "San Biagio benedice la cola e il naso"). E' questo il motivo per cui nelle zone gravitanti attorno alla metropoli lombarda è possibile vedere ancora esposti in vendita panettoni ben oltre il periodo di natale: questo perché i negozianti sfruttano questa antica tradizione per smaltire l'invenduto e chi si è ritrovato con troppi panettoni in casa fra comprato e regalato, ne approfitta per riciclare il regalo o per godersi ancora per qualche mese lo sfizio di gustarsi questo dolce.
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